Колко див е дивият ориз, не знам. Но поглеждайки го плахо на рафта в магазина в продължение на месеци и обръщайки му гръб, с надежда, че все някога, някъде ще го опитам без да се налага да си го купувам и аз взех да издивявам от собствената си наивност. И къде бих могла да го опитам? Накрая се абстрахирах от високата му цена и доволна се прибрах у дома с пакет див ориз, който с голямо любопитство започнах да изследвам.

Дивият ориз има дълги, тънки, тъмно кафяви зърна и богат ядков вкус. Не ме учудва, че той е далечен родственик на обикновения ориз, но няма нищо общо с древните видове ориз, от които произлизат сегашните видове. Никъде не намирам информация обаче, дали дивият ориз, във вида в който се продава, не е полиран (като кафeвия ориз) или е претърпял обработка (като белия ориз). Но също като тях, той не съдържа глутен. В Северна Америка, където основно се отглежда за храна, се използват зърната, докато в Китай, където също има плантации, се използват предимно стеблата като зеленчук. Времето му за варене е малко повече от на останалите видове ориз, а приложението му в повечето случаи ми се струва декоративно.

В крайна сметка съм се заела да изследвам храните и да обогатявам знанията си и не съжалявам за покупката. Защото не се знае дали ще отида в Канада или Китай, където разбира се, ще видя и вкуся много повече от сварен див ориз, но засега пакет от този ориз ми струва по-рационалния вариант да разбера повече за него.

И така, приготвих си салата от два вида ориз и зеленчуци. От зеленчуците отново избрах да присъства селъри. И за да бъда коректна и убедителна към всички, които ще ме контрират с въпроса: „Защо просто не кажеш целина?“, взех че снимах селъри в пълната му красота. И ще добавя, че селъри е предпочитан от мен заради ненатрапчивия си вкус, реално бих могла да го използвам навсякъде. Докато корен от целина използвам предимно за бульони и супи. Но хайде, да не се повтарям. Виж сега какво си забърках.

Салата от див и кафяв ориз с цитрусов дресинг

По идея от книгата The Essential Vegetarian Cookbook

Продукти:

• 100 гр. див ориз
• 200 гр. кафяв ориз
• 1 глава червен лук
• 1 червена чушка
• 2 стръка селъри
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 50 гр. сурови смлени бадеми

За дресинга:

• 50 мл. зехтин
• прясно изцеден сок от 1/2 портокал
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• сол и черен пипер

Двата вида ориз се сваряват поотделно в голямо количество вода. За дивия ориз са необходими 35-40 минути, за кафeвия ориз – 25-30 минути. Отцеждат се добре от водата и се оставят да се охладят.

Лукът и чушката се нарязват на малки кубчета. Селърито се нарязва на тънки парчета. Смесват се в купа, заедно с бадемите, магданоза, дивия и кафевия ориз.

За дресинга всички съставки се смесват и се разбиват добре. Салатата се залива с дресинга и се разбърква.

Наскоро имах гост от Израел. Гост, в случая може би ще звучи пресилено, но след като един човек, с когото не се познавамe ме намери, аз приех Роза като повече от посетител. Тя беше помислила за това, с какви подправки да ми представи страната, в която живее и разбира се за комуникацията между нас. Водеше си преводач. Роза пише в блога си на руски език, но от кореспонденцията между нас мисля, че доста добре се справя и с българския. За краткото време, в което се видяхме, с Роза си побъбрихме основно на кулинарна тема и разбрах, че ме е открила заради хляба с квас. Тя сподели, че приготвя у дома такъв хляб, а заради големите жеги в Израел се налага да захранва кваса по 3-4 пъти на ден. Прави си и домашна моцарела, чиято мекота определи като бебешко дупе. (Рецепти – тук и тук.) Говорихме си и за подправки, а за подарък ми носеше четири вида подправки от Израел, една от които е заатар.

Заатар се свързва с кухнята на Средния изток и представлява микс от сумак, сусамови семена и билки (най-често мащерка). С тази подправка се поръсват всякакви ястия, както с месо, така и със зеленчуци, хляб и дори хумус. И не е трудно да си приготвиш подправката у дома.

Заатар

Продукти:

• 2 супени лъжици сумак
• 2 супени лъжици сусамови семена
• 2 супени лъжици сушена мащерка
• 1/2 чаена лъжица сол

Сусамът се запича в сух тиган за няколко минути, като често се разбърква за да не загори. Охлажда се.

Всички продукти се смесват в кухненски робот и се смилат грубо, всъщност докато се смесят добре. Готово!

Подправката се съхранява в плътно затворен буркан.

След посещението на Роза започнах да използвам заатар почти навсякъде. Наличието на любимата ми мащерка в него го прави изключително подходящ за моя вкус. Установих, че мога да заместя шарената сол със заатар, че печените зеленчуци придобиват друг, невероятен вкус, а хлябът поръсен със заатар се превърна в задължителна добавка към вечерята напоследък.

Хляб със заатар

За поръсване на хляба:

• 4 супени лъжици заатар
• 3-4 супени лъжици зехтин

Продуктите се смесват и се разбъркват докато се образува каша.

За тестото:

• 400 гр. бяло брашно + допълнително за омесване и разточване
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб
• 1 чаена лъжица захар
• 1 чаена лъжица сол
• 250 мл. топла вода

Маята и захарта се разтварят във водата. Добавя се солта и по малко от брашното. Замесва се меко тесто. Меси се няколко минути върху набрашнена повърхност, докато престане да лепне и стане гладко и елатично. Тестото се оформя на топка и се поставя в намаслена купа. Покрива се с кърпа и се оставя да втаса на топло място за около 1 час или докато удвои обема си.

Втасалото тесто се премесва за кратко и се рзделя на 4 топки. Всяка топка се разточва на плоска пита. (Формата не е от значение. Аз ги направих елипсовидни.)

Междувременно фурната се нагрява на 200°C. Тавата, в която ще се пекат хлябовете, също се нагрява във фурната. Хлебчетата не се оставят за повторно втасване! След като се рзточат се подреждат в тавата върху хартия за печене и се набождат с вилица на няколко места. Намазват се със сместа от заатар и зехтин. Пекат за 20-25 минути докато придобият златист цвят по краищата. Този хляб е най-вкусен докато е топъл.

С това темпо на използване на заатар, количеството, което Роза ми донесе, скоро ще свърши. Хубавото е, че мога и сама да си приготвя подправката, при това необходимите продукти са в наличност и на нашия пазар.

За останалите подправки няма да предлагам рецепта сега, защото едната от тях е израелски кимион, а останалите две отново микс от подправки, в които силно се усеща този, същият кимион. Скрила съм ги от себе си, че все на луканка ми мирише като се доближа до тях.

Как е настроението при теб? На мен все още не ми е празнично. Това не означава, че не търся идеи за коледни сладкиши. Всъщност и тази Коледа мисля да заложа на  традиционни коледни лакомства от целия свят. Но за разлика от Коледа, за предходния празник Бъдни вечер имам няколко по-нестандартни предложения. Използваните обикновено продукти ще са си същите, но в различна комбинация и форма.

Като за начало опитах да напълня лук с боб. Спрях се на азуки, защото се сварява много бързо след накисване и защото цветът му дава контраст на белия лук. Но всеки друг боб би бил приложим за тази рецепта. Бобът овкусих с типичните подправки – чубрица, девесил и джоджен.

Избрах едри глави бял лук, чиято сърцевина издълбах с лъжица за пъпеш. Това е най-подходящия инструмент, защото едновременно реже и загребва. Задачата с дълбаенето на лука ми стори по-трудна отколкото предполагах. Но накрая, след малко старание имах чашки от лук, които да напълня с готовия боб.

Следва печенето. И за да се застраховам от пресушаване, като че ли сипах повече вода в тавата от необходимото. Но за това пък разполагах с повечко сос, който може да се редуцира или сгъсти с малко царевично нишесте.

Комбинацията от продукти и подправки не е изненадваща, но с начина на поднасяне бих могла да изненадам близките си. Е, май след като написах този пост няма да е изненада. Затова ще си помисля и за друго ястие. Трябва да събера поне седем, нали?

Пълнен лук с боб азуки

Продукти:

• 4 едри глави бял лук
• 50 мл. зехтин
• 1 морков
• 1 червена чушка
• 150 гр. сварен боб азуки (в сурово състояние – около 80 гр.)
• по една равна чаена лъжица сушена чубрица, джоджен и девесил
• 1/2 връзка пресен магданоз
• сол и черен пипер

Лукът се почиства от люспите, като страната, на която са корените се изрязва минимално, за да се запази цялостта на главата докато се издълбава. Горната страна се изрязва по-широко, за да се получи голям отвор впоследствие, в който ще се напълни боба. От тази горна страна, лукът се издълбава, като се оставя със стена от 4-5 мм.

От издълбания лук използвах половината. Другата половина оставих за друго ястие.

Половината от издълбания лук, морковите и чушката се нарязват на дребни кубчета. Зехтинът се нагрява в тенджера или дълбок тиган. В него се сотират лукът, морковите и чушката за 4-5 минути, като се разбъркват периодично. Добавя се бобът, подправките, сол и чрен пипер на вкус. Пълнежът се разбърква за кратко и се отстранява от котлона. Накрая се добавя ситно нарязаният магданоз.

Лукът се напълва с плънката и се поставя в тава. На дъното на тавата се изсипва малко вода. Лукът се пече на 200°C  за 45-50минути.

Заваля сняг, сложих коледните лампички и украса у дома, приготвих един голям Щолен и то взе, че ми дойде празничното настроение. Настроение с аромат на портокалови корички и печени бадеми, настроение в червено и зелено, настроение за Коледа.

С това настроение ще се разходя по „7-мо Авеню“, ще ти покажа моя Щолен и ще си говорим за него.

Гледай предаването „7-мо Авеню“ по TV7 на 15 декември от 10 часа сутринта.

Видео от гостуването ми – тук.

И така, с празнично настроение и Щолен в ръка се запътих към „7-мо Авеню“. Там, с Камелия Воче си побъбрихме за традиционния коледен сладкиш и празничния дух, който той носи. Но за да го усетиш така, както го чувствам аз, приготви си ароматен Щолен у дома и сложи в него от любимите ти сушени плодове, ядки и подправки.

А за тези, който не са успели да гледат предаването, „7-мо Авеню“ предостави запис на моето гостуване.

И преди да ти пожелая весела Коледа, ще те успокоя, че следващата седмица, „Кулинарно – в кухнята с Йоана“ ще се посвети изцяло на предложения за коледни десерти. И този път ще оставя класиката да диктува, но ще вложа и по нещо от себе си. Предстои да видиш Шоколадовата Коледа на Йоана.

И за тази Коледа реших да приготвя класически десерти от света, които са част от празничната трапеза. Миналата година приготвих един страхотен Щолен, чиято рецепта спазвам и сега като променям единствено разнообразието от сушени плодове, ядки и подправки. Бях се спряла и на един Гръцки коледен хляб, както и традиционните за зимните празници в Гърция сладки – Меломакарона. Тази година се ориентирах към Италия с Панетоне и Панфорте, класическите джинджифилови бисквити, които се приготвят по цял цвят и един специален фруктов кейк. Това, което ги обединява не е само коледния дух, а и една съставка, която аз реших да използвам под една или друга форма. А именно – шоколад.

Започвам с италианския сладък хляб Панетоне, който произхожда от Милано и е едно от нещата, които се приготвят за Коледа не само в Италия, а и в други части от света. Панетоне много наподобява козунак, с разликата, че не се изисква много месене, а дълго втасване. Характерна е и височината на хляба, която обикновено варира между 15 и 20 см.  Хлябът по традиция се приготвя 2-3 дни, като първоначално се прави закваска, а след като се замеси тестото се оставя да втасва почти цяло денонощие. На третия ден, оформения хляб втасва за трети път и тогава се пече.

Разбирам, че колкото и да ни вдъхновява Коледата, не винаги намираме време да се справим с всичко, което бихме искали да приготвим. Ето затова, аз съкратих времето за приготвяне на Панетоне, което съвсем не се отрази на резултата. Е да, отново трябва да отделим един ден за него, но все пак, това е празничен хляб, на който може да се насладим у дома.

Панетоне

Дозите са за 1 хляб – 1,800 кг. с диаметър 20 см. и височина 15 см.

Продукти:

• 600 гр. брашно + допълнително за омесване
• 150 гр. захар
• 7 гр. суха мая за хляб (1 опаковка)
• 1/2 чаена лъжица сол
• настъргана кора от 1 лимон
• настъргана кора от 1 портокал
• 1 шушулка ванилия
• 250 мл. топло прясно мляко
• 50 гр. мед
• 3 яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 200 гр. меко масло
• 150 гр. стафиди
• 150 гр. сушени ягоди
• 150 гр. шоколадов дропс
• 100 мл. тъмен ром
• пудра захар за поръсване

Стафидите и ягодите се накисват в рома за една нощ. Отцеждат се добре.

В голяма купа се смесват пресятото брашно, захарта, солта, маята, настърганата кора от цитрусите и остърганите семена от ваниловата шушулка.

Медът се разтваря в топлото мляко.

Яйцата се разбиват с телена бъркалка и към тях се добавя млякото с меда.

Течните съставки се прибавят към сухите, като се замесва много меко тесто. В него, по малко се добавя от кравето масло. Омесва се добре докато се поеме от тестото.

Накрая към тестото се добавят сушените плодове и шоколадовият дропс. Разбъркват се с дървена лъжица или внимателно с ръка. Сместа се прехвърля в голям съд, намазан с мазнина и се оставя на топло място да втаса за 3 часа. Тестото трябва да утрои обема си.

През това време се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Избира се висок, керамичен съд с диаметър около 20 см. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на съда. Поставя се на дъното на съда. Също от хартия за печене се изрязва парче дълго около 1 метър. Парчето хартия се сгъва на две по дължина, така че да се получи лента с дължина 1 метър и широчина 19 см. (Този размер важи ако се използва стандартна ролка хартия за печене.)

Лентата от хартия за печене се навива на широка ролка с диаметъра на съда. Трябва да се получи цилиндър, който се поставя в съда, плътно по стените му. Краищата на хартията за печене се закрепят с топлийки или кламери. (Топлийките да не бъде с пластмасови главички.) По този начин се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Целта е да се създаде височина.

Втасалото тесто се премесва върху набрашнена повърхност. Не трябва да се меси много и не трябва да се добавя много брашно. Тестото се поставя в подготвената форма. Оставя се на топло място да втаса още един път за около 1 час.

Фурната се нагрява на 190°C. Тъй като съда за печене е висок, необходимо е скарата на фурната да се сложи на най-ниското ниво. Хлябът се слага във фурната, като се внимава, цилиндъра от хартия за печене да не докосва реотаните отгоре. (В тази връзка, Раховеца няма да свърши работа, съжалявам.) Пече се около 1 час и 30 минути, като след първия час, хляба се проверява с дървен шиш, забоден в центъра до дъното. Ако шишът излезе мокър, с тесто по него, хлябът се връща във фурната и се проверява на всеки 15 минути докато стане готов. В този случай след първия час повърхността на хляба трябва да се покрие с алуминиево фолио, за да не изгори.

Когато хляба е готов, се изважда от фурната и се оставя за 20-30 минути във формата, докато се охлади леко.

След това се изважда от формата, отстранява се хартията за печене от дъното и стените и хлябът се оставя върху решетка докато изстине напълно. Поръсва се с пудра захар.

След миланския хляб Панетоне се премествам малко по на юг, в региона на Тоскана, откъдето произлиза следващият десерт. За разлика от останалите предложения за Коледа, Панфорте се приготвя през цялата година, но съща така е част от зимните празници в Италия. Съдържа много сушени плодове и ядки, а богатството на подправки дава името му Панфорте, което означава „силен хляб“.

Да си приготвиш Панфорте е като детска игра. Обикновено се приготвя сладък сироп от захар и мед, който се смесва със сушени плодове, ядки, подправки и шоколад, оваляни в брашно. Десертът се пече за кратко време, а след като изстине се поръсва с пудра захар. Текстурата на сладкиша е като на карамелен бонбон. Приятно дъвчаща, но с известни усилия на зъбите заради ядките, така че с Панфорте не бива да се прекалява. :)

Традиционно десертът се приготвя в кръгла форма и се нарязва на парчета като торта. Но предвид текстурата и издръжливостта на сладкиша би могло да се направят индивидуални бонбони, опаковани в цветна хартия  или целофан. И тъй като за мен най-хубавите подаръци са тези, върху които сами сме се постарали, подхвърлям ти тази идейка за коледно лакомство, независимо дали ще го пъхнеш в коледното чорапче за детето или ще съпровожда иглата за вратовръзка за някой щастливец.

А етикетите на Рос от ръчно направена хартия с цветя и подправки, завършват малкия подарък с пожелание от мен за Весела Коледа.

Панфорте

Адаптирано от ourkitchen.fisherpaykel.com

Дозите са за 1 сладкиш с диаметър 20 см. Предложените сушени плодове и ядки може да се заменят с други. Подправките също са строго индивидуален избор, като аз заложих на любимата ми комбинация от ванилия, канела и звезден анасон.

Продукти:

• 80 гр. брашно
• 1 чаена лъжица канела
• 1/2 чаена лъжица звезден анасон
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 200 гр. сушени смокини, нарязани на едро
• 100 гр. сурови лешници
• 150 гр. сурови бланширани бадеми
• 100 гр. черен шоколад, настърган или накълцан на ситно
• настъргана кора от 1 портокал
• 150 гр. захар
• 150 гр. мед
• 50 мл. вода
• пудра захар за поръсване

Фурната се нагрява на 150°C. Форма за кейк или тава с диаметър 20 см. се покрива с хартия за печене.

Брашното се смесва с канелата и звездния анасон. Добавят се смокините, ядките, шоколада, портокаловата кора и ванилията. Сместа се разбърква добре, така че всички продукти да се покрият с брашно.

Захарта, меда и водата се смесват в тенджера и се оставят на умерен огън да заврат. Варят се 10-15 минути, докато сместа леко се сгъсти. Проверява се за готовност като се капне капка от сиропа в чаша със студена вода. Ако капката запази формата си и не се разлива, сиропът е готов.

Сиропът се изсипва в брашнената смес и бързо се разбърква. Сместа веднага се разпределя във формата и се заглажда на повърхността с лъжица, намокрена в топла вода. Сладкишът се пече в предварително нагрятата фурна за 15 минути. След като се извади от фурната се поставя върху решетка и се оставя да се охлади напълно и да стегне. За по-бързо, след като се охлади, може да се остави в хладилник за 1-2 часа докато стегне.

След като десерта се втвърди достатъчно се премества в сервизна чиния (за повече удобство, заедно с хартията за печене) или върху дъска. Поръсва се с пудра захар и се нарязва на парчета.

Забележка: В момента, в който захарния сироп се добави към брашнената смес с плодовете и ядките, трябва да се работи бързо, защото сместа бързо стяга.

От Италия се прехвърлям по на север, където някъде в централна Европа от католическите монаси за първи път се приготвя джинджърбред, който в първоначалната си форма бил просто консервиран джинджифил (най-вероятно сладко). По-късно се установява, че джинджифилът има свойството да запазва храните за по-дълго време (като консервант) и на някой му хрумва да го сложи в сладкиш, а рецептата първо обиколила Франция, Германия и Англия. Името джинджърбред се запазва за всички тестени печива, сладкиши и курабийки, които се приготвят с джинджифил, като в Германия, десертът е известен като Lebkuchen, а във Франция терминът е Pain d’épices. За подслаждане, освен захар се добавя и мед и/или меласа – характерна част от тези десерти. Сега по света има безброй рецепти и вариации, в които се използват захаросан, пресен или сушен джинджифил. Едни от най-често приготвяните за Коледа са джиндифиловите курабийки. Те пък, от своя страна могат да бъдат меки сладки или хрупкави бисквити.

Разбира се и моята Шоколадова Коледа не може да мине без ароматни курабийки. Меломакарона и портокаловите сладки с меласа са превъзходни, но сега реших да приготвя джинджифилови курабийки.  Това, което ти обещах да присъства във всички тазгодишни коледни предложения, а именно шоколад, тук той е под формата на високомаслено какао. Шоколад и джинджифил е интригуваща комбинация. Приготвих сладките и в двете им форми – меки, с ванилова кафява захар и хрупкави, декорирани с айсинг бисквити. Тестото е едно, температурата и времето за печене е едно, а от разликата във формата идва и различния резултат.

Като цяло, замесването на тестото и оформянето на сладките е лесно занимание. Дори децата могат да се включат. По-занимателната и изискваща концентрация част идва с декорирането на бисквитите, където трябва търпение и време. Подходящата глазура е така наречената кралска глазура. Приготвя се лесно, но като почти всяко сладкарско произведение си има тънкости. Ще ти ги обясня по-долу, в рецептата.

Лично мен това занимание ме отнася и може да се каже, че си почивам докато декорирам бисквитите. Струва ми се малко странно за моя характер, защото по принцип не мога да стоя дълго време на едно място или да правя нещо монотонно (просто ми се доспива), но от друга страна всяка декорирана бисквита е бутикова, няма повторения и машинални действия, обмислям стратегически с кой цвят да започна и си представям вече готовите сладки. Ммм да, занимателна работа, но най-добрата да се изолирам и да остана сама със себе си. Обаче в един момент ми доскуча и извиках Вальо да помага с креативност. Той също се включи в декорацията и като за първи път се справи много добре.

А тези, които нямат време и търпение могат да приготвят семплия вариант на сладките от същото тесто. Лесно – като детска игра.

Какаови джинджифилови сладки

По идея от от picturesandpancakes.blogspot.com

От дозите се получават 35-40 броя сладки.

Продукти:

• 150 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• 50 гр. бяло брашно + допълнително за омесване и разточване
• 30 гр. какао (3 супени лъжици)
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
• щипка карамфил
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 150 гр. меко масло
• 100 гр. светла кафява захар
• 1 яйце
• 50 гр. меласа (1 препълнена супена лъжица)
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• ванилова захар за овалване на сладките (за I-ви вариант)
• 1/2 доза кралска глазура (рецептата по-долу), сладкарски бои, декоративни перли, конфети и фигурки (за II-ри вариант)

В купа се смесват двата вида брашно, какаото, подправките, солта и бакпулверът.

Маслото се разбива със захарта докато се получи пухкав крем. Добавят се яйцето, меласата и джинджифилът и разбиването продължава докато сместа стане еднородна. Към нея по малко се добавя брашнената смес. Замесва се меко тесто. Ако е необходимо се добавя още малко бяло брашно.

Тестото се увива в прозрачно фолио и се охлажда за 1 час.

I-ви вариант: От тестото се оформят топчета, големи колкото орех. Едната им страна се потапя във ванилова кафява захар. Топчетата се подреждат в тава върху хартия за печене, на разстояние едно от друго и със захарната декорация нагоре.

II-ри вариант: Тестото се разточва на дебелина 3-4 мм. Изрязват се различни форми и се подреждат в тава върху хартия за печене.

Фурната се нагрява на 180°C. И двата вида сладки се пекат в предварително нагрятата фурна за 11-13 минути. При мен времето за печене отне точно 11 минути. След като се извадят от фурната, сладките са още меки. Оставят се в тавата за 8-10 минути докато изстинат и стегнат. Отстраняват се от тавата и се оставят да изстинат напълно.

При II-ри вариант бисквитите може да се декорират с кралска глазура. Необходимото количество за получените бисквити е 1/2 от дозата, която следва.

Кралска глазура

Продукти:

• 1 белтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
• 250 гр. пудра захар + допълнително ако се наложи
• 3-4 капки лимонов сок
• 1/2 чаена лъжица глицерин
• сладкарски бои

Пудрата захар се пресява.

В купа се разбиват леко с вилица белтъка и лимоновия сок. Към тях по малко се добавя от пресятата пудра захар, като добавянето става чрез повторно пресяване през цедка. Добавя се глицеринът и сместа се разбива добре докато стане лъскава. Ако глазурата е прекалено течна се добавя още пресята пудра захар. Добавянето става по малко, след разбъркване, като се преценява дали има необходимост от още пудра захар. Ако глазурата стане прекалено твърда се добавя лимонов сок по същия начин.

За да се боядиса, към глазурата се добавя по малко сладкарска боя, докато се получи желания цвят. Прахообразната боя е необходимо да се разтвори в малко вода, преди да се добави. Ако се използва прахообразна или течна боя, възможно е глазурата да има нужда от още малко пудра захар. Ако се използва гелообразна боя, това вероятно няма да бъде необходимо.

Глазурата се оставя покрита с мокра кърпа за около 15 минути да отлежи преди да се работи с нея. Преди да започне декорирането, глазурата се разбърква енергично. Докато се работи с глазурата, необходимо е да бъде покрита с мокра кърпа, за да не изсъхва.

Декорирането

За декорация на сладките най-общо използвай въображението си.

Но основното правило е, че първо се прави борд (контур), за който се използва  по-стегната глазура, която да не се разтича. Шприцова се с тънък, кръгъл накрайник около периферията на сладките.

За запълване на сладките се използва по-течна глазура, като разнасянето и става с клечка за зъби. Това е необходимо най-вече за трудно достъпните места и криви форми.

Докато глазурата не е стегнала, сладките се украсяват с декоративни елементи като перлени захарни топчета, захарни конфети или дребни бонбони.

Сладките се оставят непокрити докато глазурата изсъхне напълно. В зависимост от дебелината на глазурата, влажността и температурата в помещението, това може да варира от 2-3 часа до 6-8 часа.

След като глазурата стегне, сладките може да се съхраняват в плътно затворена кутия.

Забележка: Глицеринът, който се добавя към глазурата предотвратява бързото и изсъхване, докато се работи с нея, придава блясък и оказва значение за гладкостта и текстурата. Не е фатално ако се пропусне, но трябва да се работи бързо с глазурата и непременно да бъде покрита с мокра кърпа докато се работи върху сладките.

От няколко Коледи насам ми се иска да приготвя специална торта за светлия празник. И от няколко години насам обстоятелствата и липсата на достатъчно време ме спираха в това начинание. Настъпят ли зимните празници все се завихрям в нещо, което отнема вниманието ми към така желаната торта. Тази година тропнах с крак сама на себе си и твърдо си дадох сметка, че повече отлагане няма да има.

И понеже е зима и понеже е Коледа, каква по-добра възможност от това да приготвя фруктов кейк? Богат на разнообразни сушени плодове, ядки, подправки и аромати. Преди две години приготвих нещо подобно, което беше в мини вариант и предназначено за подаръци на приятелите. Сега кейкът е истински, голям и декориран. Взаимствах няколко технологии за декорация, като разбира се не пропуснах и шоколада в моята Шоколадова Коледа. Той влезе в ролята на покритие и декоративни елементи на кейка във вид на пластичен шоколад. За него и подробностите ще си говорим по-долу. Сега ще се върна на фруктовия кейк.

Този сладкиш е един от най-издръжливите, редом с Щолена. Добре опакован и при правилно съхранение може да издържи до 3 месеца, като с всеки изминал ден, кейкът обогатява вкуса си. За да се съхрани добре, кейкът трябва да се остави да изстине напълно. След това се опакова по вече познатия ти начин – в алуминиево фолио, а след това в плик и плътно затворена кутия. Някои дори го сиропират с алкохол (уиски, ром, бренди или коняк), който го държи влажен и още повече подчертава добрите му вкусови качества.

Фруктовият кейк сам по себе си е високо енергиен десерт с изключително богат аромат. Но нали искам торта за Коледа, та ето, на, декорирах си една.

Коледен фруктов кейк

По идея от книгите The International School of Sugarcraft и Glamour Cakes

Дозите са за 1 кейк с диаметър 20 см. и височина 5 см.

Продукти:

• 250 гр. стафиди
• 150 гр. сушени сини сливи, нарязани на дребно
• 150 гр. сушени червени боровинки
• 150 гр. сушени кайсии, нарязани на дребно
• 150 гр. коктейлни череши (ако са в захарен сироп – добре отцедени), разполовени
• 100 гр. фурми, нарязани на дребно
• 150 гр. смлени сурови бадеми
• настъргана кора от 1 портокал
• настъргана кора от 1 лимон
• лимонов сок от 1/2 лимон
• 50 мл. уиски
• 300 гр. брашно
• 1 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
• 1/4 чаена лъжица смлян карамфил
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 200 гр. тъмна кафява захар (Muscovado)
• 200 гр. меко масло
• 50 гр. меласа (1 препълнена супена лъжица)
• 4 яйца от свободно отглеждани кокошки
• 3 супени лъжици сладко от кайсии
• 400 гр. марципан
• 1/2 доза пластичен шоколад (рецептата по-долу)
• захарни перли, конфети, дребни бонбони и панделки за декорация

Всички сушени плодове, настърганата кора от цитрусите, лимоновият сок и уискито се смесват в голяма купа. Разбъркват се добре. Купата се покрива със стреч фолио. Плодовете се оставят да отлежат цяла нощ на стайна температура.

Форма за кейк с подвижни стени и диаметър 20 см. се намазва с мазнина. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметър 20 см. и се поставя на дъното на формата. Също от хартия за печене се изрязва лист с дължина около 1 метър. Листът се прегъва четири пъти по дължина, така че да се образува лента. Лентата се прави на кръг с диаметър 20 см. и се поставя от вътрешната страна, плътно по стените на формата. Ако е необходимо, краищата на лентата се закрепят с топлийки или кламери. (Топлийките да не бъдат с пластмасови главички.)

В голяма купа се смесват пресятото брашно, бадемите, подправките, захарта, маслото, меласата и яйцата. Разбиват се за няколко минути с миксер, с приставките за тесто или на ръка с дървена лъжица. Сместа трябва да стане гладка и еднородна. Към нея се добавят сушените плодове и всичко се разбърква много добре.

Сместа се изсипва в подготвената форма. Разпределя се равномерно и формата се тръска 3-4 пъти с малко повече сила в плота, за да се елиминират въздушни пространства в кейка. Сместа се заглажда на повърхността с лъжица, намокрена в топла вода.

Фурната се нагрява на 140°C. Кейкът се пече в предварително нагрятата фурна за 2 часа и 30 минути. След като се извади от фурната, кейкът се оставя да изстине напълно във формата преди да се извади. Най-добре да се остави за цяла нощ. След това се изважда от формата, отстранява се хартията за печене от стените и дъното на кейка. По желание може да се сиропира леко с предпочитан алкохол. Ако кейкът ще бъде съхраняван за по-дълго време, след като изстине, хартията за печене не се маха и кейкът се увива добре в алуминиево фолио. Прибира се в плътно затворена кутия.

Пластичен шоколад

Продукти:

• 600 гр. бял шоколад
• 40 гр. какаово масло
• 130 гр. глюкоза
• 100 гр. захар
• 100 мл. вода

От захарта и водата се приготвя захарен сироп, като се загряват на умерен огън и се оставят да поврат няколко минути. Маха се от огъня и се оставя да се охлади леко.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отделно, на водна баня се разтопява какаовото масло.

Захарният сироп се смесва с глюкозата. Загряват се на умерен огън докато сместа стане еднородна, но без да завира. Сместа се добавя към разтопения шоколад и се разбърква енергично. Добавя се и разтопеното какаово масло и сместа се разбърква енергично за няколко минути докато започне леко да се втвърдява.

Ако пластичният шоколад ще се оцветява, сега е момента докато е все още течен. Всички видове сладкарски бои са валидни за този шоколад. Изпробвах и не се пресича.

Все още мекият пластичен шоколад се изсипва в найлонов плик и се оставя да отлежи около 12 часа в хладилник, докато стегне. Преди да се работи с него се омесва за кратко докато стане пластичен. Не бива да се прекалява с месенето, защото шоколадът омеква от топлината на ръцете и какаовото масло избива на повърхността. Ако това се случи, шоколада се връща в хладилника докато стегне отново.

С този пластичен шоколад може да се покриват торти или да се правят семпли фигурки за декорация.

Тъй като моята декорация изискваше бяло покритие на тортата и цветни елементи в два цвята, разделих пластичния шоколад на 3 части, от които най-голямата е бяла. Останалите две боядисах в червено и зелено.

Покриване на кейка и декорация

Преди да се декорира кейкът е необходимо да се намаже с тънък слой сладко. За целта сладкото се загрява докато се втечни и с четка, кейка се намазва от всички страни.

От белия пластичен шоколад разточих кръг с диаметър 23 см. Разточването става между два листа твърд целофан и е трудоемко. Хартията за печене не върши работа в случая. Кръгът поставих върху кейка, като краищата му застъпваха около 1 см. от стените.

Стените на кейка покрих с марципан. Разточването при него става много по-лесно и ако желаеш може да покриеш цялата торта с него. За стените са достатъчни около 300 гр. марципан, но е нужно малко повече количество за да се разточи на две дълги ленти. Лентите се изрязват с широчина, колкото е широчината на кейка и с дължина – 1/2 от диаметъра на кейка. Двете ленти се залепят по стените на кейка, като се свързват от двата им края. Заличаването на свръзката става лесно с леко притискане на краищата и заглаждане след това. Кейкът е покрит, остава декорацията.

За декорация използвах пластичен шоколад, въпреки че и оцветен марципан би свършил превъзходна работа. Направих няколко листа от имел и три цветни коледни топки. Семпло, но носещо настроение.

А сега ще ти покажа, нещо родило се спонтанно след като бях поканена за предложение на рецепта за Бъдни вечер във ViewSofia. Всички знаем кои са традиционните постни ястия сервирани на този ден. Аз реших да разчупя традициите и да дам един нов дух на познатите ни съставки. Българската кухня или по-точно обичайните продукти, които се използват за ястията в предколедната вечер са една добра предпоставка за различното им съчетаване. Но освен тях, се вдъхнових и от баварската кухня, която изследвах това лято.

Картофите и киселото зеле са основни продукти в немската кухня. От нея също така взех и обичайните подправки към тези продукти – бахар и индийско орехче. И от двете кухни (българска и немска) взаимствах наличието на много лук, а от мен – карамелизирането му до сладост, носеща прекрасно усещане в комбинация с останалите продукти. И понеже е предложение за Бъдни вечер, не можах да пропусна и сушените чушки, които добавих към плънката с лука. Към нея, подправките червен пипер и пресен магданоз допълват постното ястие и му придават един интригуващ, позабравен вкус на българска манджа.

Нарекох ястието зеленчукова пита заради формата му. Модерният и чужд вариант на това ястие ще звучи като зеленчуков пай, но нали е Бъдни вечер, нали сме си у дома, при семействата си, нека си остане пита.

Зеленчукова пита

За основите:

• 1 кг. картофи
• 400 гр. кисело зеле, нарязано на ситно
• 50 мл. зехтин
• 1/4 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 1/4 чаена лъжица смлян бахар
• сол и черен пипер

Картофите се сваряват и се обелват докато са топли. Намачкват се на пюре. Към тях се добавя зехтинът, индийското орехче, бахарът, сол и черен пипер на вкус. Накрая се омесват с нарязаното на ситно кисело зеле.

За плънката:

• 1 кг. лук
• 4-5 сушени червени чушки
• 50 мл. зехтин
• 1 чаена лъжица червен пипер
• 1 връзка магданоз
• сол и черен пипер

Чушките се заливат с вряла вода и се оставят за 1-2 часа докато омекнат. Отцеждат се и се нарязват на ситно.
Лукът се нарязва на полумесеци. Задушава се на умерен огън в нагрятия зехтин за 15-20 минути докато омекне и започне да се карамелизира. Разбърква се често. Към него се добавят сушените чушки, червения пипер, сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се 2-3 минути. Накрая се добавя нарязания на ситно магданоз.

Оформяне:
Тава с диаметър около 26 см. се намазва с мазнина.

На дъното се разпределя 1/2 от картофената смес. Покрива се с плънката.

Отгоре се разпределя другата половина от картофената смес. Питата се накапва с малко зехтин и се запича в предварително нагрята фурна на 200°C за 35-40 минути.

Доста се потрудих тези дни, и вкъщи и на работа, а в края на седмицата се запитах, защо е нужно да правя всичко това? Дали, защото всички го очакват от мен или защото просто е Коледа и трябва да се спазват някакви традиции? Като например да приготвиш един чувал с курабийки, с които да черпиш наред и да обясняваш на приятелките си, колко била сполучлива рецептата. Но коледните курабийки за неизменна част от празника и не само заради самото им ядене, а и заради въодушевената емоция по време на приготвянето им, грейналите лица на опитващите и твоето лично задоволство от добре свършената работа.

Коледни курабийки има всякакви. Във всяка една страна се приготвят различни рецепти, сладки с различни форми, глазури и пълнежи. А ние не може да се задоволим само с нашите си меденки и искаме да опитаме и от другите коледни лакомства. И как не, след като от интернационалните курабийки, бликат интернационални традиции, истории, вкусове и аромати.

Започнах да пиша този пост, защото в социалната мрежа моя читателка ме предизвика със следното: „Хей, ти дето си падаш по немската кухня повече от германците направи ли Plätzchen? Сподели рецепта ако имаш …“ Признавам, че тук бях много изненадана и то не само, защото не знаех нищо за Plätzchen, а и от факта, че след първоначалното търсене на резултати от думата не се споменава нищо конкретно за рецептата. Плецхен ми прозвуча като поплесък и се оказа, че не съм далеч от истината. Думата произхожда от Platz, което в превод ще рече нещо плоско, равнина (площад). Търсейки нещо за тези сладки очаквах да открия зашеметяваща рецепта с любопитна основна съставка или подправка. Или поне форма.

Но да проследим историята им. Плецхените са се зародили много отдавна в Германия като акомпанимент към чая или кафето на следобедните партита на тогавашната аристокрация. Защо пък само за богатите? Ами защото захарта тогава била лукс и само те имали късмета да пият горчивото си кафе с много сладка курабия. Плецхените нямат нищо общо с Коледа или поне тогава не са имали. Приготвяли се по всяко време на годината. Плецхен, всъщност е термин за всяка една курабия (сладка), независимо от вкуса, формата или дали има глазура или не. Лебкухен също е плецхен. (Както и да ти звучи това, така си е.) Дотук с плецхените. Или може би не. Да видим какво се случва с коледните сладки.

Историята на коледните сладки ще ни заведе още по-далеч в миналото, когато католически монаси в Германия създали първия Lebkuchen, и той се смята за първоизточника на коледните курабийки. По-късно сладките се изрязвали във форми със символите на Рождество Христово, а емигранти от немскоговорящите страни разпространили това по целия свят. Чак се зачудвам, как така французите нямат пръст в тая работа. И се запитвам, след като лебкухен е коледна курабия, но е и плецхен, то плецхен коледна курабия ли е? И аз се обърках. Продължавам по същество.

Самата дума cookie, произлиза от холандската дума koeptje [koekje], която означава малък кейк. И понеже захарта била лукс, сладките се правили с повече подправки и сушени плодове за сладост. Обичайните заподозрени в микса от подправки били джинджифил, канела, кардамон и черен пипер.

По случая приготвих коледни сладки с тези подправки, много малко захар и повечко меласа. Специално за моята читателка.

Пикантни коледни сладки

По идея от книгата The Golden Book of Cookies

От дозите се получават 35-40 броя.

В сладките се усеща богатия вкус на меласата, прекрасното съчетание от подправки и леко парещо усещане на гърлото след последната хапка.

Продукти:

• 100 гр. меко масло
• 80 гр. меласа
• 250 гр. брашно + допълнително за омесване и разточване
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/2 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/2 чаена лъжица смлян кардамон
• 1/4 чаена лъжица сол
• 3 зърна черен пипер, ситно счукани
• 50 гр. захар
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 150 гр. пресята пудра захар
• 2-3 супени лъжици гореща вода

Смесват се маслото и меласата и се загряват на умерен огън докато се получи еднородна смес. Охлажда се леко.

В купа се смесват пресятото брашно, бакпулверът, солта, захарта и подправките. Добавя се яйцето и сместа от масло и меласа. Всичко се разбърква с дървена лъжица докато се образува меко тесто. Тестото се прехвърля върху набрашнен плот и се омесва за кратко докато престане да лепне. Увива се в стреч фолио и се охлажда за 1 час в хладилник.

Фурната се нагрява на 180°C.

Тестото се разточва върху набрашнен плот с дебелина 5 мм. Изрязват се сладки в желани форми. Подреждат се в тава върху хартия за печене. Сладките се пекат в предварително нагрятата фурна за 10-12 минути. Докато са топли са все още меки, затова след като се извадят от фурната се оставят в тавата за 10 минути да стегнат и тогава се изваждат. Оставят се да се охладят напълно.

Приготвя се глазура от пудрата захар и водата, като се смесват и разбъркват добре. Сладките се напръскват със захарната глазура и се оставят непокрити докато тя засъхне. След това се съхраняват в плътно затворена кутия.

За цветната декорация на сладките използвах останалото ми количество пластичен шоколад от коледния фруктов кейк.

Но освен да приготвяме купища сладки, Коледа е и времето, в което се прибираме у дома, при близките си. Прекарваме времето си заедно, готвим заедно, гледаме филми заедно, смеем се и мечтаем. И аз заслужено, след последната доза коледни сладкиши се прибрах у дома, където ухае на пуканки и на горящо дърво. Легнах на пода до печката, гушнах котката и взирайки се успокоително в искрящите пламъчета по тавана, дълго време релаксирах.

Ако знаеш интересна история, свързана с коледните сладки, сподели я тук.

Още преди празниците нямах особено празнично настроение. Като че ли то дойде за малко, точно в това количество, което ми беше необходимо за да създам подобаваща обстановка за семейните срещи и мисля, че всичко свърши дотук. А посрещането на новата година, за мен вече не е онова суетене по цял ден в кухнята и онова безкрайно стоене на масата. Колкото и всеотдаен кулинар да съм, в един момент всички тези ритуали започнаха да ми дотягат. Тази година няма питки, парички, баници, късмети, 50 грама ракия и свинска пържола с шопска салата. Вместо с дунавско хоро, посрещнах новата година с  дунавски валс.

Не бях планувала да пътувам, но офертите, които получих за посрещане на новата година ми дойдоха малко в повече и единственото, което ми се искаше е да избегна това, което знаех, че ме очаква. Да се изолирам у дома или някъде далеч. Някъде далеч, в случая ми звучеше много примамливо. Кулинарният ми дух се събуди, любопитството караше сетивата ми да се насочат към места, които не бях посещавала досега. Вече знаех, че ме очаква вълнуващо, макар и мразовито приключение в страна със световноизвестни културни и кулинарни традиции. Очакваше ме празнична Виена.

Градът

Предновогодишно градът е жив и това се усеща на улицата. Там е мястото, където може да се потопиш в атмосферата на празнична Виена. Много хора, музика, танци и греяно вино, разбира се. На 31 декември на по-големите площади бяха организирани концерти. Всички хора – от групи тийннеджъри до възрастни двойки се забавляваха в един и същи ритъм, танцувайки валс. Не е ли прекрасно!

Въпреки студа, който никак не понасям и аз се слях с тълпата, подскачайки от крак на крак в ритъм, съвсем непринудено, хем за настроение, хем да се стопля. Дори да не можеш да танцуваш валс, там, в центъра на Виена, е най-доброто място, където може да опиташ. Дори да не знаеш стъпките, някак отвътре ти идва и започваш да се въртиш с останалите двойки на сред площада. Жалко, че нямаше кой да ни снима с Вальо.

Около 5 часа обикаляхме по улиците в новогодишната нощ, стопляйки премръзналите крака с танци, а ръцете с чаша греяно вино или топъл пунш. И двете доста разредени според мен, но пък добре стоплят и са вкусни, и ароматни. Всъщност, истинско греяно вино пих пред Schönbrunn Palace , от което се замаях след като преполових чашата. Препоръчвам греяно вино с Amaretto.

Във Виена има много забележителности, от които аз посетих гореспоменатия дворец, пред който имаше базар с ръчно правена коледна украса, сувенири, много, много лебкухени и греяно вино. В този дворец Моцарт изнася първия си концерт на 6 годишна възраст.

В St. Peter’s Church, пееше хор, а тълпата от хора слушаше тихо. След около 10 минутно стоене, един джентълмен ми предложи стол, всъщност донесе ми го и аз бях истински впечатлена от този жест, на фона на останалите правостоящи. Не знам как точно да обясня културата на тези хора. Всички са учтиви, без да се преструват. С Вальо постояхме известно време докато хора приключи.

Изключително красива е катедрала в готически стил St. Stephen’s Cathedral, където се изкачих и на кулата по тесни вити и тъмни стълби. За момент изпаднах в паника, че няма изход. Прояви се лека клаустрофобия и добре, че има тук-там малки прозорчета, от които да влиза светлина. Подобно чувство изпитах и в базиликата Свети Петър във Ватикана. А един турист, слизащ по стълбите, шеговито ми казва: „It’s very nice.“ “Да бе, много е найс“ – викам си аз и продължих устремено докато ми се зави свят, но стигнах до върха.

Във Виена няма как да пропусна да се возя на Виенското колело. Да, истинското Виенско колело. Дори може да си поръчаш вечеря в някоя от кабините на колелото, което вече ми се струва малко пресилено.

И разбира се Виенската филхармония на 1 януари. Е, пак на екран, но не по Канала, а на площада пред виенското кметство.

Хранене навън

Греяното вино беше единственото вино, което опитах във Виена. И тук, както в Мюнхен реших да заложа на бирата.

В това студено време, при други обстоятелства не бих се спряла на това питие, но във Виена, както вече казах, нещата просто се случват от самосебе си. Предвид и кухнята, няма начин да не си поръчаш една австрийска weißbier.

И тъмната бира много ми хареса.

Обаче, гряното вино си е друга работа. На улицата, освен с топли напитки може да се подкрепиш с наденички, печени картофи и кестени на жар.

За десерт – традиционните Kaiserschmarrn – бъркани палачинки със сладко от сини сливи.

Местата за хранене в центъра, които ми направиха впечатление и в които може да опиташ виенски специалитети са Esterházykeller и Bierhof.

А в сладкарници Aida опитах Topfenstrudel – щрудел с прясно сирене,

Faschingskrapfen – печени бухти, пълнени със сладко от кайсии,

и едни много симпатични шоколадови кестени, на които не можах да устоя само от вида – десерт състоящ се от шоколадова черупка във форма на кестен, напълнена с пюре от кестени.

Много вкусно нещо и леко опияняващо. Не знам дали заради това, че ми хареса формата или от алкохола в крема, който се усещаше осезаемо. Вероятно и двете са ми повлияли еднакво.

Във Виена не бива да се мине без кафе, още повече че там има традиция, кафето да се пече на място. Не е за пропускане виенското кафе меланж – мока със затоплено мляко и неподсладена бита сметана.

Кухнята

Да си дойдем на думата. Всяко едно пътуване за мен е свързано със запознаване с традиционната кухня. Като цяло, австрийската кухня много ми напомня на баварската, с почти същите ястия и десерти. Но тук по-скоро ще ти говоря за виенската кухня, която е единствената световноизвестна кухня наречена на град. Това си има своето обяснение – Виена е била столица на огромна империя, включваща много култури и аристокрация, оставила след себе си кулинарни традиции, етикет и бит.

Виенската кухня, такава каквато е сега, е повлияна от няколко други кухни (унгарска, чешка, немска, турска, италианска, румънска) и адаптирана към вкуса на виенчани. Например, традиционният гулаш идва от Унгария, а известният виенски шницел има италиански корени. Но във виенската кухня присъстват и ястия с местен произход и в повчето от тях главна роля играе телешкото месо.

Два типични примера, които опитах са Tafelspitz (варени телешки гърди, сервирани със сос от хрян и ябълка, намачкани печени картофи и задушени зеленчуци) и телешка пържола с препържен лук, сервирана с печени картофи.

Разбира се с локален произход е и сладката емблема на Виена – торта Сахер. Но за нея ще отделя малка тема по-долу.

Връщам се на телешкото месо, за чието консумиране има дълга традиция. Основна черта в приготвянето на телешко месо е неговото сваряване, независимо от коя част на животното е. Тази традиция идва от вкуса на император Francis Joseph, който предпочитал месото именно варено.

Но главната причина телешкото месо да е основно застъпено във виенската кухня е икономическа – от едно добиче могат да се изхранят повече хора. Дори е бил издаден указ описващ точно на какви части да се разфасова месото. Съществуват специфични термини за всяка част. А ресторант от миналото наречен Meissl & Schadn поддържал меню с варено телешко месо от различните части и всеки клиент би могъл да избере това, което му харесва. В ресторанта се обръщало сериозно внимание на начина на разфасоване на месото и бил меката на аристокрацията.

Четири десетилетия по-късно ресторанта и традицията били обновени от Ewald Plachutta, който приготвя ястия на основата на традиционната виенска и австрийска кухня с негови нововъведения. Той модернизира виенската кухня запазвайки традицията и не прави компромис в избора на телешко месо. Ресторантите Plachutta присъстват в класацията на S.Pellegrino за 50-те най-добри ресторанта в света. За Plachutta ще стане въпрос по-късно, но като цяло го оприличавам като Alfons Schuhbeck за баварската кухня.

Е, разбира се телешкото месо не е единственото нещо, което се яде във Виена. Застъпени са вече познатите ми неща от баварската кухня – картофена салата, кисело зеле, сосове от хрян, кнедли, супи, гулаши и много тестени печива с мая – някои без разлики, други с известни промени. Част от тези ястия ще разгледам по-обстойно в следващите постове. Може да си поръчаш нещо.

Сахер

Какво може да направи една торта? Ами това, което Сахер прави за Виена. Или по-скоро трябва да са благодарни на Франц Сахер, който на 16 годишна възраст създава тази торта придобила популярност по цял цвят. Друга важна част за популяризирането на тортата е опаковането ѝ в дървена кутия, което позволява тя да се пренесе до всяка една точка по света. И не става въпрос за поставяне на торта в кутия, а за цял ритуал от 36 стъпки, за които, за съжаление не се споменава нищо конкретно. Но е факт, че торта Сахер е една от най-известните торти, асоциираща се с Виена.

В повечето сладкарници във Виена се предлага оригиналната версия на тортата, но мястото, на което един уважаващ себе си кулинар трябва да опита тази торта е в сладкарницата на хотел Сахер. Това беше задължително в програмата ми, а опашката от хора, чакащи за ред никак не ме притесни. Отишла съм във Виена и ще ям Сахер от първоизточника. Нещо като да отидеш в Рим и да не видиш папата. Не че като бях в Рим видях папата, но парче Сахер в сладкарницата на хотел Сахер е много по-достъпно нещо.

Какво ми направи впечатление? Тортата наистина е сравнително суха, но не чак толкова, че да се възмутя. Блатът не е много сладък, за разлика от глазурата, която за моя сладък зъб е идеална, а вкуса на шоколада е повече от превъзходен. Гарнирана с неподсладена бита сметана и в компания с кафе меланж, тортата е гастрономическо изживяване. В случая обстановката във виенската сладкарница допълваше приятното чувство от наслада и задоволство и си помислих, че се намирам в центъра на една жива легенда.

Равносметката, която направих след това парче Сахер е че никога, никъде до сега не съм опитвала такъв Сахер, нито пък има нещо сходно с този, който приготвям. В сладкарницата на хотел Сахер разбрах, че оригиналната рецепта се съхранява в сейф и само отбрани членове от наследниците са я виждали. Интересни истории има покрай тази торта. Дали са истина, не знам, но искам да вярвам.

Пренасям духа на празнична Виена в моята кухня, където ми предстои да опозная по-добре някои класически ястия. С други думи – ще готвим.

Още снимки и видео във Flickr.

След като посетих празнична Виена, приятелите започнаха да ме питат, има ли ги прословутите неща, които ние знаем за виенската кухня. Има си ги и то в изобилие. Като започна от виенския шницел, Сахер, виенско кафе и свърша до виенската кифла с каничка кафе, за която се пее в онази песен. Кифлата, всъщност е кроасан. Кроасан е френска дума, но не бил създаден от французите, а дошъл във Франция направо от Австрия. Този факт научих от една велика книга за френска кухня и предвид френските автори, не се усъмних, че австрийците гонят някаква слава, нито пък парадират с това. Но започнах да се съмнявам за прочутата първоизточност на френската кухня. Обаче, започнеш ли да се занимаваш сериозно с кулинария, разбираш, че няма ястия, които да са строго национални (с малки изключения) и всичко е взаимствано от някъде другаде. Факт!

Същото се случва с виенския шницел, който идва от Милано, заедно с маршал Радецки, а рецептата била за costoletta milanese. Явно, ястието много се харесало на виенчани, че го превърнали в своя национална гордост и световна известност. За виенски шницел съм слушала и чела още от ранните ми детски години и тогава в ресторантите и на домашните гостита това ястие беше на почит. Рецепти за виенски шницел има и във всички кулинарни книги от онова време, някои със забежки към кайма, вместо парче месо. Не е труден за приготвяне, дори е лесно. Но най-важното, на което трябва да се обърне внимание за един добър шницел е месото – запазена виенска традиция. Plachutta, за който ти споменах в предния пост, казва, че най-доброто месо за сочен и крехък виенски шницел е от средната част на задния бут или филе, на което аз казвам рибица. И става въпрос за телешко месо, въпреки че варианти със свинско или дори патешко не са изключение.

Панировката също е важна, защото тя запазва сочността на месото и придава приятна хрупкавост. За целта, месото се овалва последователно в брашно, яйце и галета. Класически метод за панировка, бих казала аз, но в книгата на Plachutta се обръща внимание на всеки детайл. Следва пърженето, което трябва да е в добре нагрята маслена баня, иначе шницела би поел много излишна мазнина. А колко време да се пържи зависи от дебелината на месото, но обикновено 2-3 минути са напълно достатъчни. Цветът, който трябва да придобие шницела, Plachutta сравнява с цвета на Stradivarius - светло кафяв със златни отенъци. Цветът на музикален инструмент не е класическо пояснение за цвета на ястие, но в случая с виенския шницел, го приемам за много подходящо.

Традиционната гарнитура към виенския шницел е картофена салата. Но не от тази, която си приготвяме често у дома, а виенска картофена салата. Каква е разликата ли? Наличието на обилно количество телешки бульон, който придава различен вкус и плътност. Но не си мисли, че салатата ще се получи идеална от първия път. Трябват всеотдайност, смирение и повече късмет. С практика, на стотния път може би ще се получи, казва Plachutta. За тази салата от значение е сорта на картофите. У нас, като че ли не се обръща внимание на това, а просто си избираме здрави и добре изглеждащи картофи, които ползваме за всичко. Картофите, които се използват за тази салата са Charlotte - с дълга, овална форма, бяла кора и влажна текстура. Сварени, те придобиват маслена текстура, а когато се смесят с останалите съставки се образува сос, който не трябва да бъде нито много рядък, че да плуват в него, нито много гъст, че да се слепват.

За идеалната виенска картофена салата се използва оцет Hesperiden, който е смес от ябълков сайдер и ябълков сок. Е, това нещо го пропуснах докато пазарувах продукти от Виена, така че в моята версия използвам ябълков сайдер, в сравнително по-малки количества, но и бял винен оцет също е приложим. Вариациите на салатата могат да бъдат толкова, колкото са готвачите, като някои смятат, че малко горчица ще подобри вкуса, други добавят щипка захар, а трети отиват по-далеч и добавят чесън за по-драматичен финал.

Като цяло, салататаа трябва да обединява сладко, кисело, солено и горчиво, а заедно с това текстурата да доминира от кремообразна до хрупкава. Докато четох книгата на Plachutta се замислих, какво значение се обръща на продуктите и технологията за една картофена салата? Но така трябва да бъде с всичко. Както се казва в книгата: „Без тази салата, виенската кухня би била толкова бедна, колкото и Виенската опера без Виенската филхармония“. И аз избрах да приготвя неговата версия, в която картофите се мариноват в телешки бульон, оцет, растителна мазнина, лук, сол и черен пипер. Получи се добре, но вероятно, картофите, които използвах не бяха най-добрия избор.

Към виенския шницел, заедно с картофената салата приготвих и друга виенска салата от краставици и заквасена сметана. Характерното на тази салата е че доста чеснова и кремообразна. Като че ли съм срещала нещо подобно в няколко други кухни… Версията на Plachutta е без чесън, но аз добавих една скилидка за повече драматизъм (както вече се спомена).

За празничната вечеря, на която поканих приятели, не можех да избегна специалния избор на вино. Мислих си да избера някое леко червено вино, но после реших да се посъветвам с големите книги. И за моя изненада те ми предлагаха италианско бяло вино. Всъщност, май не е изненада предвид произхода на виенския шницел. Спрях се на купаж от Pinot Grigio и Verduzzo. И ми хареса. На всички се хареса.

Виенски шницел

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 600 гр. телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 150 грама всяко
• сол
• около 100 гр. брашно
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки
• около 150 гр. галета
• олио за пържене

Филетата се поставят между два листа стреч фолио и се начукват на дебелина 4-6 мм. С остър нож се правят разрези по периферията на начуканите филета. Посоляват се със сол и от двете страни.

Яйцата се разбиват с вилица. Филетата се овалват първо в брашно, като излишното се изтръсква. Следва овалване в яйце и след това в галета.

В дълбок тиган се налива около 2 см. олио. Загрява се добре на среден огън. Шницелите се пържат от двете страни за около 3 минути общо. Времето за пържене зависи от дебелината на месото. Тигана се разклаща леко от време на време, за да може мазнината да обхване по-голяма част от шницела.

Готовите шницели се изваждат от маслената баня и се отцеждат върху кухненска хартия.

Виенска картофена салата

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4-6 порции.

Продукти:

• 1 кг. картофи (виж бележките по-горе)
• 300 мл. телешки бульон, топъл
• 1 глава червен лук
• 5 супени лъжици ябълков сайдер или бял винен оцет
• 50-70 мл. зехтин
• сол и черен пипер
• пера див лук за гарниране

Картофите се сваряват в подсолена вода, заедно с кората и още топли се обелват и нарязват на шайби. Поставят се в широк и плитък съд. Заливат се с бульона (за вегетарианци – зеленчуков бульон или топла вода), поръсват се с нарязания на ситни кубчета лук, оцета, олиото, сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се добре, докато съставките започнат да се смесват. Това придава на салатата кремообразна текстура. Така приготвените картофи се оставят да се мариноват за 1 час. След това ако е необходимо се добавят още течности – бульон, оцет и подправки. Салата се сервира с нарязани пера див лук или със салата Амулет.

Салата от краставици

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 2-4 порции.

Продукти:

• 1 голяма краставица
• сол
• бял пипер
• 2 супени лъжици оцет
• 1/4 връзка копър
• 1 скилидка чесън
• 60 гр. заквасена сметана

Краставицата се обелва и се срязва на 2 по дължина. Семките се отстраняват с чаена лъжица или лъжица за пъпеш. Половинките краставица се нарязват на тънки парчета. Посоляват се и се оставят да отлежат 20 минути, за да отделят водата си. Отцеждат се. (Това ще предотврати разводняването на салатата.)

Към краставиците се добавят бял пипер на вкус, оцета, нарязания на ситно копър и чесън. Объркват се със заквасената сметана. Салатата се сервира веднага.

Хей, нали не забравяш, че може да си поръчаш рецепта, която да изпълня само за теб в рубриката SOS? Желанията напоследък зачестиха, така че аз, искам – не искам, ще трябва да отложа предложенията за виенска кухня. Защото твоите кулинарни желания са по-важни и с удоволствие ги изпълнявам. Стига да са по силите и възможностите ми, разбира се. Този път, в рубриката SOS, моята читателка Мила, си пожела сладкия вариант на мароканските пържени банички със завъртяното име briouates. На български, би трябвало да звучи брюат със специфичното френско произношение. Сега, няма да задълбавам в граматика и произношение, защото по-интересното тук са самите брюати.

Още в зората на този блог бях дала предложение на тези марокански брюати, но в солен вариант. Тогава ги нарекох предястие от Мароко. И въпреки, че термично се обработват чрез пържене, тогава реших да ги изпека във фурната. Уверявам те обаче, че тези марокански банички са много по-вкусни и автентични, когато са пържени.

Дълго време се каних и на сладкия вариант, който включва пълнеж от бадеми, а самите брюати се потапят в мед. Удоволствието да се насладиш на сладък брюат би могло да има синоним „много“ и то откъдето и да го погледнеш. Много сладко, много вкусно, много скъпо и много трудоемко. Може би това е причината тези сладости в Мароко да се приготвят само за изключително специални случаи и празници. Предвид и огромните количества, които обикновено съпровождат един такъв празник, напълно обосновано разбирам, защо се приготвят рядко.

В Мароко за брюат се използват специални кори. И въпреки че открих рецепта за тези кори се оказа, че нямам условия да си ги приготвя вкъщи. Затова използвах най-удачния заместител в случая - фини кори за баница. За пълнежа се използват бланширани (обелени) бадеми, които може да си приготвиш у дома, като свариш за кратко сурови бадеми и обелиш люспата докато са топли. Трябват още вода от портокалови цветове, която ще ти припомня, няма портокалов аромат и се добива от цветовете на сорт горчив портокал. Освен това, мароканските сладкиши няма да бъдат същите без няколко стрити зрънца мастиха (мастикс), с лек и приятен аромат на анасон. Дотук, няма място за притеснение, защото всички продукти се намират и на българския пазар. Виж „Кое откъде?“

Но големия зор, който видях, не беше в навиването на 50 триъгълника с плънката, а следващите две три стъпки, при които се изисква доста бързина и концентрация. За какво всъщност ти говоря? За брюат в домашни условия. Навитите триъгълници се пържат на порции и от двете страни по 5-6 броя наведнъж, а след това, отцедени от олиото веднага се потапят в мед. Докато брюатите киснат в меда, се пържи следващата порция. Междувременно, медените се изваждат върху скара да се отцедят и изстинат, а тези в тигана се обръщат. И така докато свършат всички. Трудността в изпълненето дойде от това, че брюатите стават готови за секунди. Голямо бързане беше. По средата започнах да се питам: „С какво се захванах?“ Накрая, успешно удържала фронта, седнах да си почина. Представям си, какво щеше да бъде, ако бях изпълнила посочените дози в рецептата. Нали споменах, че по-принцип се приготвят големи количества? Аз адаптирах рецептата с 1/3 от посочените количества.

Още по-накрая, когато брюатите изстинаха и си отхапах една хапка, разбрах, че всичко това е имало смисъл. Не, не смисъл. Заслужава си! Ефирния вкус от бадемовата паста и хрупкавата медена коричка са нещо, което бих помнила вечно. Няма друго такова нещо.

Брюати с бадеми и мед

Адаптирано от книгата Morocco – Mediterranean Cuisine

От посочените дози се получават 48-50 броя.

Продукти:

• 9 листа фини кори за баница
• 400 гр. бланширани бадеми
• 150 гр. захар
• 1 чаена лъжица канела
• 5-6 зрънца мастиха, счукани
• 1 супена лъжица меко масло
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове
• 2 жълтъка за плънката
• 2 жълтъка разредени с малко вода за намазване
• олио за пържене
• сусам и смлени орехи за гарниране

За медения сироп:

• 600 гр. мед
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове
• 3 супени лъжици вода

Корите за баница се нарязват по широчина на ленти с дължина 7 см. Оставят се покрити с влажна кърпа, за да не изсъхват.

В кухненски робот се смесват бадемите и захарта. Смилат се, докато се получи фина ронлива смес. Добавят се канелата, мастихата, водата от портокалови цветове, два жълтъка и маслото. Разбиват се отново за 1-2 минути. Сместа остава ронлива, но и леко лепкава.

От сместа се прави топче и се слага в края на една лента. Лентата се завива на триъгълник. Виж схемата и описанието в тази рецепта. Полученият триъгълник се намазва с разбитите жълтъци. Така се приготвят останалите кори и плънка. И/или може да се направят пурички. За целта, се взима малка част от сместа за плънката и се оформя по широчината на лентата. Лентата се навива на руло. Намазва се с разбитите жълтъци. Краищата на пуричката остават отворени, сместа няма да изпадне.

На котлона се слага дълбок тиган или тенджера. Напълва се с около 2 см. олио и се загрява. В непосредствена близост (на съседния котлон) се слага друга тенджера, в която се смесват медът, водата от портокалови цветове и водата. Загряват се, но без сместа да завира и се поддържа топла през цялото време (например, на най-ниската степен на котлона). В близост и на удобно място до котлоните се слага решетка. (Решетката трябва да бъде в тава или друг подходящ съд, където да се оттича излишният мед.)

Когато олиото е добре загрято, в него се слагат няколко брюата. Запържват се от едната страна, докато станат златисто кафяви. Обръщат се и е запържват и от другата страна. Това става много бързо, затова не трябва да се разсейваш. Когато са готови, се изваждат с решетъчна лъжица и веднага се потапят в топлия мед. Оставят се да се напоят за кратко. Междувременно се слага да се пържи следващата партида брюати. Докато се пържат, напоените с мед брюати се изваждат и се оставят върху решетката да се отцедят. И така всичко се повтаря, докато ти се завие свят. Шегувам се.

Технологията може и да не е толкова сложно-бърза, но в един момент олиото започва да пуши, а чакащите брюати за тигана, изглежда да нямат край. Общо взето, създай си начин, който да ти е лек и удобен.

Брюатите, които са вече върху решетката се поръсват със сусам или орехи и се оставят да изстинат напълно.

Напълно изстинали, тези марокански сладки може да се съхраняват в кутия, на стайна температура около 1 месец. За да не се слепват, между всеки ред брюати се слага хартия за печене.

Преди да се впусна в следващото желание за рубриката SOS, което се очертава да бъде изключително интересно за мен, защото ще стане въпрос за южноафриканска кухня, искам да ти предложа едно топло питие, много подходящо за този сезон. (Ех, че дълго изречение съчиних!) Пожеланите рецепти от целия свят не ми пречат своевременно да си дълбая във виенската кухня. Това ме подсеща, че трябва да ти покажа и едно вегетарианско ястие оттам, при това много лесно за изпълнение. Но преди това, за сгряване – виенски коледен пунш.

Въпреки, че е наречен коледен, вероятно защото се приготвя около празника, аз мисля, че топлият пунш е много добра напитка за целия зимен сезон. Докато бях във Виена, през цялото време, в което бях по улиците, пиех от този пунш. И мога да кажа, че много добре стопля и е много ароматен и сладък. Но това, което повече ми направи впечатление е, че дори за миг не ми се замота главата, въпреки, че през 30 минути си взимах от него. Толкова ми хареса, че реших да си направя и вкъщи. Обаче, да ти кажа, не е същото. Не е същото изживяване, като да бродиш по празнично осветените улици на Виена и да стопляш ръцете си с чаша топъл пунш.

Като изключа тази не малка подробност, приготвих пунша точно такъв, какъвто си го спомням оттам. Само където имах възможност да регулирам захарта. Наистина, предлагаха напитката толкова сладка, че устните ти залепват за чашата.

Има една съставка за пунш, без която казват, че не бива. Това е Arrak. (Да не се бърка с анасоновата алкохолна напитка Arak.) Arrak-ът, който открих в един от магазините във Виена, има сладникав аромат и не много изявен вкус. Всъщност е ракия, със същия парещ ефект на гърлото. Не знам защо се слага в пунша, но предполагам, за да усили градуса на напитката.

Самата дума „punch“ идва от санскритската дума „pañca“, което означава пет. Толкова са съставките за пунша – аррак, чай (или вода), лимонов или портокалов сок, подправки и захар. Докато търсих по-подробна информация, попаднах и на шведския „punsch“, което се оказа различно нещо от „punch“. Но и двете думи, вероятно произлизат от думата „пет“ на санскрит.

Виенския пунш, освен с подправки и различни видове плодове е обогатен с червено вино, ром или амарето. Ето затова, има толкова приятен аромат, който се усеща по улиците на Виена по време на коледните и новогодишните празници. Мисля, че опитах от всички възможни варианти. И все пак, не е наложително да си във Виена, за да опиташ тази прекрасна напитка. Но там… там е друго…

Виенски коледен пунш

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Продукти:

• 1/2 портокал, нарязан на парчета (без кора)
• 1/2 лимон, нарязан на парчета (без кора)
• 300 мл. червено вино
• 500 мл. черен чай или вода
• 250 мл. прясно изцеден портокалов сок
• семената от 1/2 ванилова шушулка
• 1 супена лъжица мед
• 1 пръчка канела
• 4 карамфила
• 100 мл. тъмен ром
• захар на вкус

Всички съставки без рома и захарта се смесват в тенджера. Загряват се на слаб огън и се оставят така 30 минути, за да се обединят всички аромати. Течността, в никакъв случай не трябва да завира.

Течността се прецежда. Добавят се ромът и захар на вкус. Пуншът се сервира топъл. Ако остане, поддържа се топъл за повторно разливане.

Забележка: Често се задава въпросът, какво вино да се използва за пунш или греяно вино. От различните книги, които съм прочела по темата, изводът е не скъпо, но все пак, качествено вино. А на директния ми въпрос към един от служителите в CasaVino, отговорът бе – хубаво домашно вино. И аз така направих. :-) Татенце, мерси за хубавото вино. Май, ще го изпия скоро.

Пунша може да се сервира в порцеланова или стъклена чаша. Няма правила. Но ако избереш чаша от по-тънко стъкло, задължително сложи  в нея метална лъжица, преди да сипеш пунша. Тя ще поеме част от топлината и ще предотврати спукването ѝ. Все пак, избери не много ценни за теб чаши.

Plachutta предлага и безалкохолен пунш, подходящ за деца. Може да се смесят плодов чай, прясно изцеден портокалов сок, портокалови и лимонови кори, мед, захар и подправки, които детето понася.

В повечето случаи, кухнята на северните страни се свързва с месо или риба, тежки ястия и консервирани зеленчуци. Разбира се има и вегетариански ястия, които обаче в сравнение с останалите са бегло разгледани в кулинарните книги и блогове. Това, което ми прави впечатление от немската и австрийската кухня, е че дори ястието да се състои само от зеленчуци, то ще се използва месен бульон. Тези рецепти, лесно могат да се адаптират като постни, но тогава ще загубят чара си. В книгата на Plachutta, обаче, открих едно напълно вегетарианско ястие, което може да стане и постно, ако се използва паста без яйца. И говоря наистина за ястие, а не за гарнитура, както обикновено се случва със зеленчуците в тези кухни.

Ястието е много просто и се състои от две основни съставки – прясно зеле и паста. Пастата, която обикновено се използва е плоска и къса и се нарича Fleckerl noodles. Но всяка една къса паста би била приложима. Ястието се приготвя за 30 минути – толкова време е необходимо на зелето да се задуши. А междувременно пастата се сварява. След това двете се смесват и готово. Простичко, но и вкусно.

Какво още ми прави впечатление? Тук не се използват никакви подправки, освен сол и черен пипер. Със зелето очаквах в рецептата да присъстват бахар, хвойна, кимион и изобщо типичните подправки, които се използват в гореспоменатите кухни. Най-впечатляващото е, че зелето се задушава в карамел. Да, точно така. Карамелизира се захар в олио. В тях се сотира лук, а след това се добавя зелето. Беше ми много чудно какво ще се получи без наличието на силни подправки. И разбрах какво се получава. Сладникаво, но не натрапчиво ястие, в което все пак силният аромат на зеле доминира, въпреки сладостта. Бих го определила като интересно. Освен това се оказва, че е и традиционно вегетарианско ястие във виенската кухня.

Паста със зеле

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Продукти:

• 200 гр. суха къса паста
• 50 мл. зехтин
• 50 гр. захар
• 2 глави лук, нарязани на ситно
• 600 гр. бяло зеле, нарязано на дребни парчета
• 250 мл. зеленчуков бульон или вода
• сол и черен пипер

Зехтинът се загрява в тенджера. В него се изсипва захарта и се карамелизира, докато придобие светло кафяв цвят. Добавя се лукът и се сотира за няколко минути, докато омекне. Следва зелето и зеленчуковият бульон (водата). Посоляват се със сол и черен пипер на вкус. Всичко се разбърква добре. Тенджерата се похлупва с капак и зелето се оставя да се задуши за 30 минути на умерен огън. Разбърква се от време на време.

Междувременно пастата се сварява в подсолена вода, според упътването на опаковката. Отцежда се и се залива със студена вода. Отцежда се добре.

Когато зелето е готово, към него се добавя пастата. Разбъркват се.

Все по-често гледам на живота с усмивка, понякога много широка, дори звучна. Или със завидно количество смях, което струва ми се е в състояние да предотврати всякакъв вид стрес и да отрезви негативния поглед отсреща ми. Във всяка една ситуация намирам комичен ефект, на който да се посмея от сърце. Може и след време да е, но винаги се случва. И не искам да спирам да го правя, дори понякога да изглеждам несериозна. Та нали смехът лекува?

Но се изисква едно добро количество самоирония, за да се посмееш на собствен гръб, поглеждайки ситуацията отстрани, в която ти си главния герой. Случи ми се съвсем умишлено и то, къде подготвена, къде не, за предстоящото кулинарно видео. Всъщност, аз нали съм си един дисциплиниран човек, от който не може да очакваш да не е подготвен, но понякога се случват и гафове и недомислени планове.

Всичко се случи в един декемврийски студен ден, в една студена, да не кажа ледена зала. Носът ми бе почервенял от студ и това си личеше въпреки обилното количество грим, което си бях сложила. Помислих си: „Изглеждам като дядо Коледа“ и се ядосвах на себе си защо не си взех пудрата, след като знам, че ще ми трябва. С повдигнати вежди попитах оператора дали камерата ще улови дъха ми, излизащ като пушек от парен локомотив. Забелязах посинелите ми пръсти, когато започнах да подреждам продуктите необходими за рецептата. Пред мен се мернаха няколко листа със сценария и аз любопитно надникнах в тях. След като се зачетох, осъзнах, че не е предимство да видя въпросите, които ще ми зададат, въпреки че досега все това съм изисквала. Нали трябва да се подготвя. Но никога досега не се е случвало, а винаги съм си отговаряла като прилежна ученичка на изпит. Зарязах четенето и се съсредоточих върху подредбата на продуктите, прекършвайки пръсти от време на време и затаявайки дъх, за да спре да трепери поразеното от студа ми тяло. В такава атмосфера не е лесно дори да говориш, затова само се усмихвах на Иво, който препрочиташе сценария и репетираше.

Започват снимките. Аз трябва да се поява някъде по средата на предаването. За първи път съм на запис и си помислих, че каквото и да стане, може да се поправи. Именно затова си позволих волности, когато Иво ме покани в кухнята. Започнахме да си говорим, а после и да готвим, като междувременно пак си говорихме. Вече бях установила, че не е лесно да внимаваш какво правиш с ръцете си и едновременно да водиш разговор и да обясняваш това, което правиш. Казват, че жените имат тази способност – да правят няколко неща наведнъж и то със завидна ловкост, но сигурно студа е проникнал толкова дълбоко в мен, че не забелязах как палачинките изгаряха, докато обяснявам на Иво за звездния анасон и неориентирано търся бутилката с ром за соса. Тази бутилка бе единственото сгряващо нещо. Много добре ми дойде, но за кратко.

Накрая на гостуването вече започнах да се изморявам и да говоря глупости. Да размахвам ръце пред лицето си и да правя гримаси. Това са кадри, които са ни спестили. Слава Богу! На останалото, доста се посмях и то от сърце.

Благодаря на Иво и екипа на „Ядиво“ за поканата да гостувам в първото им кулинарно предаване. Подкрепям тяхната инициатива и им пожелавам успех. Имат много и все хубави идеи. И сами осъзнават, че за да бъдат добри, в това, което правят имат нужда от повече опит и разбира се мнението на аудиторията. Ето какво казват те:

„Уважаеми читатели на сайта на Йоана. Ядиво е един кулинарен експеримент за предаване. Ще видите, че никак не е професионално, но пък това е едва началото на този проект. Изключително благодарим, на Йоана, че беше част от нашия прощапулник.

Имаме нужда от вашата подкрепа. Нека всеки напише в коментарите какво му харесва и какво не. Дайте съвети за това какво да се готви, какви гости да се канят и каква да е концепцията. Подскажете ни какво ще се гледа и с какво да бъдем различни. Нека заедно направим предаването, което ще си гледаме.

Включете се смело в дискусията в коментарите, защото всяко ваше мнение е важно за нас.

Екипът на ЯДИВО.“

Вярвам, че когато има желание да правиш нещо, то ще се получи. Трудности винаги има, но те ни правят по-силни и изграждат самоличността ни. Върху житейските и професионални неуспехи се градят успехите. Затова мисля, че направихме едно успешно видео.

Част първа

Част втора

П.П. Студа вече го забравих. Отново не нося пудра със себе си. Упражнявам се да обяснявам какво правя и защо го правя докато готвя. Продължавам да се усмихвам на живота.

Единствените ми знания за Африка се свеждат до наученото по география в училище и като се замисля, май не съм запомнила много. Вероятно, ако изучавахме и кухнята на страните, можеше да внимавам повече. Ако това бе се случило, то щеше да стане въпрос за екзотични продукти и продправки за онова време, които никога не бяхме чували. Същите тези продукти и подправки сега се намират на нашия пазар и като че ли вече са загубили синонима „екзотично“. Добре, мисля че преувеличавам. Но се оказва напълно посилно да си сготвим автентична африканска манджа у дома.

Имам един детски спомен, в който брат ми ни разправяше как като пораснел шял да полети със самолет до Африка и да ни донесе банани. Много ми се иска да продължим да си мечтаем по детски и да му връча един дълъг списък с местни плодове и традиционни подправки. Или още по-добре - да полетя с него. Защото Африка се оказа наистина екзотична. И разбрах това от кухнята на няколко африкански страни.

Още при първоначалния преглед на рецепти и история ми допадна кухнята на Либерия с най-добрия кокосов пай от Монровия. В списъка попаднаха още няколко рецепти -  задушени миди от Мозамбик, бананов кейк с фъстъци от Гана и предстоящата рецепта за бобена супа от Танзания. Подбрах всички рецепти с идеята да могат да се адаптират лесно с наличните продукти на нашия пазар.

Тук обаче ще пропусна Мароко, въпреки че, мароканската кухня е една от любимите ми заради голямото разнообразие във вкусове и съчетаване на продукти. Иии.. защото е на Средиземно море. Но моята читателка Ева ме предизвика да разгледам по-подробно какво се случва по на юг. И аз, май, като се пренесох (макар и виртуално) на топло място започнах да се влюбвам. И тогава забравих за виенската кухня, какво щях да правя и накъде съм тръгнала… Дали защото всичко това е непознато и някак тайнствено за мен?

Не знаех нищо за африканската кухня до този момент и дали защото напоследък залитвах по севера и Европа като цяло или кой знае защо, не съм се интересувала от нея. Забелязвам голям пропуск и мисля да го поправя.

В серията „Африка вика Кулинарно“ ще ти представя няколко мои избора от ариканската кухня. Заедно с тях ще поразсъждавам върху вкусовете и съчетанието на продукти и подправки. Започвам с бобена супа от Танзания. Между отделните рецепти ще изпълня и още няколко желания за рубриката SOS (бързам, бързам..) и ще се върна за кратко на Plachutta с рецепта за един от най-изтънчените деликатеси – патешки дроб. Има и още…

Бобена супа от Танзания

Адаптирано от The African Cookbook

За тази супа мога да кажа, че се приготвя изключително лесно и е много вкусна. И тайната е в съчетанието на къри и обилно количество кокосово мляко. Като цяло, комбинацията от продукти ми се струва много привлекателна и не се излъгах, когато опитах супата.

Забелязвам, че в рецептата не присъства никаква зелена подправка. Всъщност, прясно настърган кокос заменя това и те съветвам да не го пропускаш. В тази връзка, борбата с кокосовия орех този път се сведе само до два удара (или ставам по-добра или по-силна), а млякото ми хареса.

За супата избрах боб Пинто, но всеки един сорт боб би бил подходящ. Желателно е бобът да се накисне във вода от предната вечер, за да се свари по-бързо.

Информирах се, че африканските супи по принцип са много гъсти. Приготвих супата с по-малко количество вода, обозначено в рецептата. Така получих гъста супа, която е много засищаща и може да се сервира като основно ястие. Ако желаеш може да я направиш по-рядка.

Дозите са за 4-6 порции.

Продукти:

• 200 гр. боб Пинто
• 100 гр. дългозърнест ориз
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 1 зелена чушка, нарязана на кубчета
• 2 домата, нарязани на кубчета
• 50 гр. масло
• 1 чаена лъжица къри
• 400 мл. кокосово мляко
• 400 мл. вода
• сол и черен пипер

Бобът се накисва във вода от предната вечер. Сварява се до пълна готовност (около 45 минути). Отцежда се.

Оризът се сварява до пълна готовност (около 17 минути) и се отцежда.

Маслото се разтопява в тенджера. В него се сотират лукът и чушката. Добавя се кърито, сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се няколко секунди. Добавят се доматите и се готвят 2-3 минути.

Към зеленчуците се добавят бобът, кокосовото мляко и водата. Овкусяват се със сол и черен пипер ако има нужда и супата се оставя да поври 10 минути на умерен огън. Накрая се добавя ориза.

Супата се сервира с настърган пресен кокос.

Гостувам на „Бързо, лесно, вкусно“, където ще представя три рецепти с малко известните продукти – тапиока, киноа и тонка боб.

Гледай предаването по Канал 1, във вторник, 8 февруари от 18:35 часа.

И не забравяй да приготвиш тефтера и молива.

Не познавам човек, още повече гурман, който да откаже хрупкава филия хляб с пастет от патешки или гъши дроб. Обаче не познавам и човек, който да си е приготвял това вкъщи. Като че ли му се наслаждаваме само в определени (празнични) случаи, обикновено в някой ресторант или на тържествено събитие, на което се носят подноси с малки хапки от този великолепен деликатес. Създава се впечатление, че само the chef, криейки ревниво тайните си, може да ни поднесе този фин и изтънчен вкус. Дали не се заблуждаваме?

Да пренесем атмосферата у дома

Гъшият дроб е по-трудно откриваем от патешкия, затова по-долу ще стане въпрос само за патешки дроб, който ще разгледам като нещо съвсем достъпно и най-вече – как да му се насладим у дома в съвсем непразнична обстановка. Ако смяташ, че той (дробът) не заслужава това, то облечи си балната рокля и заповядай на масата.

Имам няколко опита в приготвянето на пастет от патешки дроб и всички придружени с обилно количество прясно мляко, сладко подсилено вино, черен пипер и мащерка. Освен това, десетки отворени страници на десктопа, от които да се информирам за технологията. Всеки път се подготвям старателно и си казвам: „Ей сега ще се получи добре“. В крайна сметка получавам нещо, което е наполовина пастет, наполовина мазнина и започвам да се чудя къде греша. И както най-често се случва, грешката е в избора на продукт.

От България до Франция и обратно

Скоро с един приятел се шегувахме, че е по-вероятно във Франция да ядеш патешки дроб от България, отколкото местно производство. И както обикновено се случва – ние не може да усетим качественото българско производство тук в България. И нима трябва да ходя във Франция всеки път, когато поискам да ям патешки дроб? Отговорът е във въпроса и то съвсем не шеговито. Тогава ми просветна и открих това, което ми трябва. И пастетът стана, както го пише по книгите.

Използвах продукт на Avis. Патешки дроб и други патешки продукти на фирмата може да намериш само в Карфур (и Франция ). Всъщност 98% от продуктите се изнасят за страни от ЕС, включително и кошер продукти. Останалото попада при нас – кулинарните артисти.

Правилата преди импровизацията

След като вече имам добър избор на основния продукт, то следва да спазя всички процеси на приготвяне от правилното размразяване на патешкия дроб, до финалното поднасяне с чаша сотерн или шампанско. Взе да става празнично, но още няма да си обличам роклята с гол гръб, защото преди това имам няколко дни, в които ще стоя по престилка и ще се погрижа този път пастета да се получи подобаващ за гореспоменатата рокля.

Като за начало патешкият дроб трябва да се размрази. Оставям го за една нощ в хладилника, а след това около 1 час на стайна температура, преди да започна да работя с него. Желателно е дробът да се накисне за 12 часа в прясно мляко, което ще елиминира горчивината му, която винаги присъства в по-голяма или по-малка степен.

Когато от дроба ще се приготвя пастет, то задължително трябва да се премахнат кръвоносните съдове, чиито термин, незнайно защо са „вени“. И така, двете части на дроба се разделят и с помощта на ножче се отстраняват по-големите вени. В този момент дробът може да се маринова за 3-12 часа в сладко вино (най-често порто, мадейра, вермут). Може и коняк, но не какъв да е, а френски. Заедно с виното се добавят сол, пипер, различни зелени подправки, портокалова кора и т.н.

Следва процес, който е много бавен и изисква търпение, но е задължителен за гладък и кадифен пастет – претриване на дроба през цедка. По този начин се отстраняват и най-малките кръвоносни съдове и ципи. По нататък следва овкусяването му ако не е имало мариноване. Самото овкусяване е важна стъпка, в която не трябва да се пестят подправките, за да не се получи един безличен и блудкав пастет. Но и не трябва да се прекалява.

Термичната обработка на получения пастет се състои в готвене на водна баня, при която температурата на водата трябва да бъде около 70-80°C, a температурата в центъра на пастета около 55°C. Готвенето продължава средно 30 минути за един патешки дроб, тежащ (също средно) 500 грама. След като пастетът е сготвен се оставя да се охлади и се прибира в хладилник за да стегне. Оттам насетне, остава да препека няколко филйки хляб и да отворя шампанското.

Австрийският корифей с френски привкус

Вариантите на тема foie gras са безбройни – от класическа терина в рустик стил, с едри парчета дроб, до телешки медальони с пържен патешки или гъши дроб, сервирани с трюфели. Последното е известна френска комбинация, която аз все още не мога да проумея, вероятно, защото не съм я опитала. Сигурно друго ще говоря ако това се случи. Но сега като се замисля, сухото телешко вероятно обича мазния дроб.

Но не ми се импровизираше сега, точно сега, когато бях сигурна, че имам добър продукт и не исках да проваля нещо, само заради моето ненаситно любопитство и експериментаторски дух. Избрах семпла рецепта, на която бях сигурна, че мога да се доверя. Връщам се на Plachutta.

Във версията на Plachutta, пастета се сервира в индивидуални купички, а рецептата има продължение, завършващо прекрасния деликатес с аспик. Аспикът е желе, чиято цел тук е да запази готовия продукт от окисление, но освен това е и декоративен елемент.

Пастет от патешки дроб с портвайн аспик

Адаптирано от Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

В рецептата се използва вино мадейра, което аз замених с портвайн. За приготвяне на пастет от патешки или гъши дроб, времето трябва да се планира, особено, когато се приготвя за определен ден. От размразяването до стягането на аспика, процеса трае 3-4 дни, в зависимост от свободното време.

В случая аз не накиснах дроба в прясно мляко, но ако желаеш може да го направиш. След размразяването му се накисва в пълномаслено прясно мляко за 12 часа. Дробът се отцежда добре, а млякото се изхвърля.

Дозите са за 6 порции.

За пастета:

• 500 гр. патешки дроб
• 1 супена лъжица коняк
• 1 супена лъжица портвайн
• сол и черен пипер

Патешкият дроб се размразява в хладилник за една нощ. Преди да се работи с него се оставя за 1 час на стайна температура.

Двете страни на дроба се разделят и с помощта на малко ножче се почистват от кръвоносните съдове.

След това дробът се претрива през цедка. Овкусява се с коняк, портвайн, сол и черен пипер.

Съд с форма на терина се покрива с алуминиево фолио от всички страни. Пастета се разпределя в съда, като се притиска добре, за да няма въздушни пространства. Завива се с фолиото и се оставя в хладилник за 12 часа.

Фурната се нагрява на 150°C. Съда с пастета се поставя в друг, по-голям и дълбок съд. В него се сипва толкова гореща вода, така че да достигне нивото на пастета в терината.

Пастетът се готви около 30 минути. Изважда се от водната баня и се оставя да се охлади на стайна температура. След това се охлажда за 12 часа в хладилник.

Готовият пастет се разпределя в 6 порцеланови или стъклени купички. Заглажда се добре.

За аспика

• 150 мл. вода или пилешки бульон (аз използвах вода)
• 7 гр. желатин на прах
• 2 супени лъжици портвайн
• сол
• кедрови ядки
• зърна червен (розов) пипер

Желатинът се накисва в 2-3 супени лъжици студена вода и се оставя да набъбне.

Водата се загрява на умерен огън. Не се оставя да заври. (Ако заври се оставя да се охлади.) Добавя се желатинът и се разтваря във водата. Накрая се добавят портвайнът и сол на вкус. Сместа се оставя да се охлади на стайна температура.

Аранжиране

Във всяка купичка с пастет се подреждат по няколко кедрови ядки и зърна червен пипер. Сместа за аспика се разпределя в купичките. Средно, по две-три супени лъжици на купичка. Оставят се в хладилник, докато желето стегне.

Така приготвения пастет може да се съхранява в хладилник до 1 седмица.

Kласическата препечена филия от франзела  или друг бял хляб, съпровождаща този прекрасен пастет може и да е класика или по-скоро израз на вкус, но може и да се замени с пълнозърнест хляб. Опитах и ми хареса. И съвсем не е за подценяване, каквото и да каже… който си иска. Хлябът – знаеш откъде.

Когато започнах да пиша тази статия, между купищата литература свързани с foie gras, попаднах на интерсна статия в последния брой на списание Бахкус – Късче рай върху филийка.

Основни познания за технологоята придобих от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques, последвани от личен опит и впечатления, разбира се.

И съвсем не е наложително да си обличам роклята с гол гръб. Ще я оставя за момента, когато изтънчен гарсон, фино ще ми предложи чаша шампанско и поднос с хапки от foie gras. Да живее домашната кухня!